非物质文化遗产四川美食富顺豆花

7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

一勺轻盈如雪的豆花

一碟香红鲜辣的蘸水

一碗晶莹剔透的米饭

“三位一体”

唤醒富顺人的一天

走进千年古县

寻觅那一缕清透的豆花香

如果说豆腐是中国人的千年记忆，那么豆花便是这记忆中的一抹意外的温柔色彩。

传说一位贩盐商人来到富顺的餐馆，等不及炒豆腐上桌，见尚未成型的豆腐正在锅中悠悠烧煮，催着店家赶紧上桌。店家无法炒制未充分凝固的的嫩豆腐，便配上辣椒蘸水供给商人食用。谁料嫩豆腐更加鲜美可口，因此这场意外邂逅，也便成了富顺豆花发展的机缘。

嫩嘟嘟的豆花配上蘸水、拌着白米饭，一口下去，先是香辣刺激，再是甘冽回甜，绵嫩即化的豆花裹住粒粒分明的米饭，唇齿留清香。吃完再来一碗“清花亮色”的窖水，清热解渴，回甜悠长。谁能料想？小小一餐的背后，是多少巧妙技艺的打造。

豆花白

颗颗饱满黄豆，浸在水中如玉珠，吸饱水后安置石磨上。一轮磨上流琼液，浓稠芬芳的气息黏在每一缕空气中；过滤豆浆入瓦缸，青盐化液卤，点滴至起鱼子眼；微火轻煮，楠竹篾片在锅底和豆花间慢摇晃，静待晴浪翻，方见白雪皑皑。

蘸水红

光有白嫩豆花还不够，需一袭“红衣”作点缀。那一碟蘸水鲜甜香辣，灵魂便是糍粑辣椒。

一把鲜红辣椒洗净，投入碓窝之中，再以粑杠反复捣碾，糍糯紧黏，宛如糍粑一样“甩不脱爪爪”。配以金黄菜油、香料酱油，投以藿香碎叶，便是离乡在外的富顺人最深的执念。

米饭香

豆花、蘸水，最是下饭。粒粒晶莹淘洗入锅，前锅煮白米，后锅烧开水，前锅米滤完，后锅水舀尽；将“生分子”（半生不熟的大米）聚于木甑内猛火蒸，这样做出的米饭滋润酥散，还可留下一锅酽酽的米汤。

富顺因盐设县，豆花制作伴盐而生。温暖湿润的气候造就了巴蜀人以稻米为主食的习惯，而历经千百年传承，四川饮食引入辣椒，逐步形成了今日所见的豆花、蘸水、米饭“三位一体”。1937年，富顺人刘锡禄潜心研究豆花制作工艺，将中药香料引进豆花蘸水，让其滋味愈发香、辣、鲜、醇，通过后人传承发展，方使富顺豆花长盛不衰。

一朝一食各不同，富顺小城里的人们悠悠转醒。随意走进一家豆花铺子，拣张桌子坐了，熟客三言两语间，老板端着几碗豆花走来，笑着说“早”。在热气腾腾豆花香中，新的一天再次开启。

富顺豆花制作工艺被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录，那一朵朵尚未凝结的嫩豆腐，也成为了富顺人的乡愁、富顺城的名片。

出匣宁愁方璧碎，优羹常见白云飞

一捧轻软不是雪

是盐城人难忘的豆花

走过春夏秋冬、大街小巷

这碗清香是穿越千百年的风

始终萦绕心间