臭鳜鱼，散文｜李龙年：臭鳜鱼

李龙年（北京）

臭鳜鱼又叫臭桂鱼，徽菜代表菜胥之一。久慕其名，一直到近年大学同学聚会婺源，才有机会见真身尝美味。虽然其间两次品味，但一桌同学，不宜独享或过于贪婪，只能说，尝到了，吃过了，真好吃。

走南闯北，游山玩水，可谓吃遍南北，却偏偏没机会遇见臭鳜鱼。其实也不奇怪：其口味，兴许并非南北绝爱。不像湖南毛家红烧肉，红遍大江南北；亦不似水煮活鱼，辣满四海江湖。如若不信，可问问家人和身边朋友：有几人尝过臭鳜鱼？

这回到黄山，本计划安排一两餐出去品尝徽菜的，但我们下榻的酒店美食丰饶，住宿费里含早餐不说，中午、晚上两个正餐同样免费。关键是酒店并不着眼于让你吃得饱，而是努力让你吃得好。

阔大的餐厅里，七八个不同的大型餐饮品台，其中一个专门供应域外风味，如德国咸猪手、土耳其烤鸡、纽伦堡香肠、俄罗斯红肠、冰岛腌金枪鱼等，眼花缭乱了吧？

再如面食台，品种丰富，包括印度飞饼、新疆烤馕、东北大馍等，品种繁多，令人大开食窦。还有各式徽州小吃，如浇头面等，花式丰饶，令人赞叹。如肥肠、尖椒牛肚等，这浇头面料味道绝美，肥肠香酥而糯软，牛肚香绵而保持弹性。

今天中午居然有臭鳜鱼一大盆臭鳜鱼，新鲜出锅，肥颤颤、油亮亮的。我盛了一小盘，有七八块。

臭鳜鱼富于弹韧性，肉质很紧。入口后，鱼块被稍咀嚼，即一片片碎了，但仍然保持韧性。如此，鳜鱼比鲜嫩、浓香更凸显的一种特有的“臭”弥漫开来，氤氲而去，咸香、异浓、撩人……

一股子芬郁气息四下贲张，有臭豆腐之奇“臭”，更有鳜鱼之鲜香，二者融汇交织，令臭鳜鱼之奇香无可匹敌，食客大呼快意，而口中臭鳜鱼虽然早已化去，浓郁奇香却久久挥之不去，美味缠绵，舌尖藏香，心头惬意。

有特色的美食是值得反复品味、揣摩其妙的。我反复细品其味，以为臭鳜鱼之重口味，是需要高度白酒佐餐，以强劲与甘冽与臭鳜鱼之“臭”交相辉映，可谓妙极。

后来问过几位品尝臭鳜鱼颇有心得的朋友，他们曰：烹制臭鳜鱼很有讲究。最重要的是臭豆腐，正宗的，“臭”中含香，不可替代；再者黑猪肉，碎粒，有益提香，增加口感。

臭鳜鱼，像一曲缠绵的江南小令，唯有知者，暗中喜欢，闻之如醉。

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