原料:菜子油2500克,牛油、郫县豆瓣酱各
1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱
300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、
八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克
草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公
丁香5克。
制作方法
(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆
瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞
出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥
成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂
皮成小块;草果拍破。
(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧
热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆
香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火
慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四
溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。
(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约
15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入
冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水
分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原
料冷却,即成火锅底料。
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