湖南小炒肉的精髓(地道湖南小炒肉)

湖南爱吃辣椒的程度，如果外地人没有亲眼见过很难想象，有一种吃法是将较辣品种的新鲜辣椒直接丢在火堆里，外皮烧糊后洗净去皮，放点盐巴和酱油，用筷子划开就吃，一般外地人受不了，会辣得肚子痛，可对于湖南人来说，就像吃青菜一般，大块往嘴里塞。

小炒肉是湖南最具代表的本土经典菜，来湖南若是没品尝过这道菜等于白来。小炒肉是用辣椒炒出来的，至此，不要以为这道菜会很辣，吓退外来游客，其实比起其它湘菜，这道菜一点都不辣，顶多也只能算一个微辣，一般人应该都能接受。

小炒肉是湖南人的心头爱

最初小炒肉是一道家常农家菜，客人来了，到集市上称1斤土猪肉，再到菜园子摘一大把辣椒，如果有大蒜随手扯几根，灶下添一把柴火烧旺，炒到肉熟辣椒软再端上桌，那个香味简直太让人馋了，即便肉和辣椒上沾了一些农村常见的锅底烟灰，客人照样吃得很欢。

所以后来雨后春笋般涌现出来的各种农家乐，都少不了小炒肉这道菜，有些食客还专门为小炒肉而来。小炒肉成了农家乐最受欢迎的菜肴之一，即使是老顾客也百吃不厌。如此以来小炒肉越吃越火爆，成了湖南人的心头爱，迅速火遍城里各大小饭店，甚至成了店里的招牌菜。

小炒肉看似简单，做好却不易

小炒肉看似简单，无非是猪肉、辣椒、大蒜三种食材组合在一起，但是想要做得正宗好吃，并非一件易事，这就是在家做的小炒肉为什么没有店子里好吃的原因。

正宗的小炒肉对食材要求高，首先猪肉是要吃潲水长大的土猪肉，这样的肉细腻紧实特别香，没有一点肉腥味，而且对部位也有要求，要么是鲜嫩的前腿肉，要么是肥瘦相间的五花肉，同时加入一些带皮的肥肉，以保证它的油汁。

其次辣椒必须是湖南本土种植的传统土辣椒，不像线椒结果量大，比线椒短且粗，表皮很薄，炒熟后柔软无皮渣，具有入口甜，细嚼辣，咽后香的特点，辣味适中适合大多数人。另外酱油也要用龙牌这个老牌子，油采用熟猪油。

按照以上要求，在掌握恰当火候的情况下，炒出来的小炒肉才够味。辣椒色泽翠绿柔和，猪肉充分入味不油腻，十分鲜美，碗底的汤汁泡饭吃，可以什么菜都不要，用四川话来形容就是巴适得很。

推荐2家好吃的小炒肉

费大厨店

费大厨的招牌菜就是“小炒肉”，在湖南衡阳开了第一家，现在有60家连锁店分布在长沙、株洲、湘潭、衡阳等地，其中有19家分布在上海、深圳两地，让小炒肉走出了湖南。2020年该店小炒肉获得“大众点评三连冠”，并且蝉联三年“长沙必吃菜第一名”。

费大厨店的小炒肉很有特色，除了讲究食材品质，还讲究要趁热吃，因此端上桌的小炒肉下面还带了一个加热的小火炉，冬天也不用担心吃着吃着就凉了。让辣椒的‘鲜辣’与土猪肉的‘鲜香’发挥到极致，香而不腻，辣椒味完全融入到肉里，不是很辣却很下饭。

醴陵风帆楼

醴陵为株洲的一个县级市，小炒肉在当地颇受欢迎，几乎每家饭店都将这道菜列为本店特色菜，座落在市中心的风帆楼店就是其中之一。该店的小炒肉，肉炒得超级细嫩且入味，配上碧绿的大蒜叶，食欲一下子就被诱惑出来了，吃一口肉可以扒好几口饭，太开胃了！

醴陵小炒肉有3种做法：第1种是加入青辣椒和肉用大火爆炒，几乎没有汤汁；第2种是用红辣椒代替青辣椒，再放入大蒜和芹菜焖煮片刻，汤汁浓郁；第3种口感较辣，是用干辣椒再加入大蒜或者芹菜炒肉。这3种都是在保证肉质鲜嫩的情况下，追求别样风味。

正宗湖南小炒肉的做法

食材和配料：带皮土猪前腿肉（或五花肉）、青辣椒、大蒜、食盐、生抽、蚝油

1、猪肉洗净后带皮切薄片，将肉放入碗中加入食盐、料酒、老抽拌匀，腌制15分钟。

2、大蒜洗净，茎杆用刀拍扁，叶茎分开均切小段，辣椒洗净切长条备用。

3、热锅放入熟猪油，油温六成热时，放入肉片大火煸炒，炒至变色8成熟盛出，再倒入辣椒和大蒜杆大火翻炒片刻。

4、再加入炒过的肉片大火合炒，煸出香味后加入蚝油、大蒜叶翻炒均匀起锅装盘，一道鲜香美味的小炒肉大功告成。

写在最后

没有本地土辣椒可用杭椒替代，在腌渍肉中酱油要一次性加足，为了保持辣椒碧绿的颜色，炒制过程中不再添加酱油。有时候湖南本地人，嫌不够辣，还会加入少许干辣椒段来调整辣度。

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