酱香的工艺特点(酱香传统工艺介绍)

昨天给大家讲了酱香白酒的四大工艺，主要是说的是酿酒“下的什么沙”，注意了这里说的不是游鸿明的“天空下着沙，也在笑我太傻”，这里的的“下沙”指的的是“放什么高粱”。但是有友友反馈说，太官方，不好理解，今天就给大家胡扯一下“坤沙”的来历。

话说，有个山西的酒2代，非常喜欢酿酒，但是在当地，却一直没有闯出个什么名堂，酿的酒没有什么特色，备受打击，于是他选择背井离乡，远离这个伤心地，并暗暗发誓一定要酿出一款好酒。

于是，他一路向西，四处游历学习酿酒技能，走啊走，走了2000来公里，一直走到了茅台，古代的交通并不发达，真的是历经磨难，贵州山水美人也美，发现大量美女的他，于是就下定决心，在这里酿出一款好酒（找老婆）光宗耀祖（传宗接代）。

酿酒水是关键，古代打井不方便，于是他选择在赤水河边上建酒厂，刚好赤水河的水也非常优质，他不由暗暗自喜，自己做出了个英明的决定。河畔地势也平，酒厂建起来也快。

建好了酒厂就得找工人，开始生产了，刚好端午时节，小麦熟了，那就先制曲呗。粮是酒的肉，曲是粮食的魂。制曲可是个重要的事情，于是他请了一大堆妹子（未婚、年约十七八九的女子）过来踩曲，顺便养养眼。端午节已经是夏日炎炎了，曲的温度高达60多度，妹子们踩是那是“桑拿曲”啊，这就是茅台的高温制曲工艺。

曲做好了，那就等高粱熟呗，结果碰到了一个问题，贵州山多田少，海拔高低不一，温差也非常大，正所谓：“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”，山下的高粱熟了，山上的却还没动静。

厂子已经建好了，工人也就绪了，总不能停产啊，于是他决定先投一次料，先蒸一部分，等到山上的高粱熟了再投一次料，再蒸一次，这就是茅台“二次投料”工艺了。

酿酒的本质是，酶吃了淀粉转换成了糖，酵母菌再吃糖变成了酒，但是酒2代为了看妹子，选择的是高温制曲，温度一高，酒曲里面的微生物酵母菌都烧死了（一般来说酵母菌最佳生长温度是20-30度左右最好）。发酵了个把月，酒2代才发现发了个寂寞，高粱还是高粱，发酵失败。

本着废物利用的原则，哪些酒曲既然请了那么多妹子踩好的，虽然没啥用但是不能浪费了，再说了高温制的曲的发酵能力弱，就多加一点总行了吧。

加了还没有动静就再加，最后直接选择都丢进去，这样造成酒曲比粮食还要多，但是这样浪费是浪费了一点，但是总归是成功了。这就是就是酱香企业的粮曲比1：1甚至1:1.2的来历。

为方便搅拌直接放在地上把酒糟堆积成一个个圆锥形发酵，堆在地表接触了空气，有利于酵母菌、微生物的发展，这就是酱香白酒的“堆积发酵工艺”

发酵好的酒糟得找个窖池放啊，这个时候酒2代发现这边居然窖池建不成，因为是河边上的沙地，你挖的窖池很容易就崩塌了，当地山路崎岖，交通也不方便，想买缸，运回来都碎了，于是他大胆地使用石头堆边来做窖池，底下放上当地的紫红泥做窖泥，这就是独特的石窖工艺。

攻克了一个又一个困难，终于可以蒸馏出酒了，到了这个时候，酒2代又发现了一个问题，就是当地的红缨子高粱特别小，壳还特别厚，蒸一次居然蒸不熟，而且出酒率也非常低。

而且用的是天锅，冷却功能不行，温度非常高，高温的环境取酒，很多酒直接挥发掉了，从而降低了产量，但是高温环境取的酒，虽然量少了些，但是浓缩的都是精华啊，居然非常香，酱香味非常浓郁，这就是高温摘酒工艺。

酒2代心想着家业再大也不能浪费粮食啊，一次蒸不熟就多蒸一次，取多少酒算多少酒，蒸过之后的高粱继续拿去发酵，发酵好了，然后再继续蒸，一来2去，前前后后发酵了8次、蒸馏了我9次，总算把高粱的淀粉给榨取干净了，期间取了7次酒，这就是九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的工艺。

分7次取的酒，每次酒的口味都不一样，咋办？凉拌！酒2代一拍脑袋，直接倒在一起，不就成了一种酒了吗，就只剩一种口味了？就这样“勾兑技术”就来了也就是我们常说的“盘勾技术”。

再一尝，发现味道还是不行，不仅辛辣还有苦涩感。用的是清香型的酿造原理，造出来的酒却有天壤之别。酒2代想着毕竟是自己辛辛苦苦花了一年时间酿出来的酒，就密封好存酒窖里吧，这就是窖藏工艺。

过了几年，酒2代来到了酒窖里，看着当初的酒，感慨万千，开一坛想再尝尝，结果发现，酒质居然变好了酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。

酒2代高兴地拿出去找人品尝，结果发现朋友们都非常喜欢这个酒的风味。毕竟这个时候酒2代成了中年，身边的朋友也都是中年，人年纪一大，口味就越重。这也是为什么大家都说白酒才是中年人的陈年礼，年纪大了自然会爱上白酒的原因。

然后酒2代统一了标准制定了完整的流程，按照这“一年时间、二次投料、九次发酵、八次蒸馏、七次取酒”的“坤沙”生产工艺生产这种酱香型白酒，这也就是茅台传统工艺的来历。

在现在看来茅台镇是风水宝地，在以前那还真的是穷山僻壤，条件艰苦，茅台的老前辈因地制宜，不断地向客观条件妥协，不屈不挠，克服千辛万苦，终于酿造出了一款可以代表中国的好酒，真的是太不容易了。

（纯属编造，只是为了大家通过故事的形式，快速地了解茅台酱香白酒的传统工艺，如果有什么不对的地方希望大家指点。）