草原手把肉的做法

传统的手把肉制作简便，现宰羊肉处理干净，有不加盐的，有加一点盐的，放进锅里煮即可。羊肉不能煮老，水滚稍候上桌，蘸着韭菜花或者其它蘸料食用。如此吃法，看着新鲜、原始，没有千百年养成的习惯，没有草原风霜锤炼出来的胃，实际上多数人是吃不下去的。

手把肉作为内蒙古草原的招牌食物之一，现在很多人为之冠以“美食”之名，其实生活条件富足之后的事情。你想想，白水煮肉，怎么能唤作美食？很多人说手把肉不放盐不放香料是为了保持食材的鲜。不放盐和香料，是因为古早时候，此类物事草原人家很缺或压根就没有，你以为明朝的草原互市和清朝的草原丝绸之路交易量最大的是啥？无非盐铁茶香料。

除了手把肉，西北地区还有手抓肉，究其本质，如出一辙，却又有细小差别。单从字面上看，手抓肉在于一个“抓”字，肉不能块儿大；手把肉中的“把”字，意在于“扶”，即大块儿肉和带骨肉，一手扶着一手用小刀削着吃。“抓”多少带些细腻斯文，“把”则是天然的豪迈，更像是形容气势，而不是动作。

手把肉对羊肉品质要求极高，非饲料羊可烹，非得正宗草原绵羊。它们自小吃苜蓿沙葱等优质牧草长大，蓝天白云下的悠闲，使其肉质膻味小，细嫩紧致，瘦肉不柴，肥肉不腻。不说牧区人家，单说以前的手把肉馆子，定是前院馆子后院羊圈，现宰现煮，有会吃懂行的，先去后院看看羊，羊好肉便错不了，毕竟一斤手把肉几十块钱，吃一顿花费不小。

吃手把肉需要蘸料，韭菜花算是其中一种。这无所谓正宗不正宗，有人喜欢蘸涮羊肉调料，有人喜欢蘸蒜蓉辣酱，有人喜欢蘸干料，个人口味而已。我见过什么蘸料也不用，一口手把肉，一口腌沙葱、咸韭菜，吃得也挺欢实。

佐手把肉的饮品有二，奶茶和酒。奶茶餐前喝可垫肚，为一会喝酒做准备，餐后喝可解腻，有助消化。奶茶的制作也无固定模式，有直接把茶和咸盐放进奶锅里煮的，有限沏好一大壶砖茶，一边煮奶一边倒搅合的，还有提前泡好茶，大缸子上面蒙层纱布滤渣后掺在奶里的。奶茶出锅，可泡肉块、掘艮（奶块）、黄油、炒米（糜子）等。

吃手把肉喝白酒是标配，一般以高度白酒为佳。据说白酒蒸馏技术是元代开始流传，想来白酒的辛辣醇厚可以抵御风寒，弥补羊肉的温和。再者说来，你站在草原之上，白云下游走着另一群白云，它们忽而聚集，忽而分散，蒙古包伫立在两片白云中间，似一个孤傲的行游诗人。毡包炊烟起，手把肉的香气随风发散，此刻倒一碗白酒，羊肉的鲜香和酒的醺香相互纠缠，吃着喝着，像壮实牧人手中的鞭子，一下下击打着味蕾，辽阔中的声响，给予人们的是内心的平静和欲望的恬淡。

手把肉从来不便宜，现下一斤已达七八十块钱。在情谊还未以价格衡量的日子，手把肉只有在招待贵客时才能出现。这里的“贵”不是指来者的身份地位，而是主人认为的“贵”——实在、真诚、可交。

清白的水煮清白的肉，清白的酒交清白的情。人世间纷纷扰扰，我们时刻保持着一份戒心，总有某个人某件事，会让你敞开心扉，没有灯红酒绿中的城府深沉，不用觥筹交错下的字斟句酌，不管醉眼迷离后的失态成笑，大块的手把肉，吃，大碗的白酒，喝，极简的方式引出醇厚的滋味，全在心胸的开与阔。

记得十几年前的一个夏日和父亲去内蒙办事，父亲的友人老韩叔得知后让去家中作客。因不知事情几时办完，父亲推辞，老韩叔不许，说无论几点都等我们。事情办完已经晚上十一点多，父亲发短信告知老韩叔明日再登门拜访。短信发出不过一分钟，老韩叔电话打来：“等着，我女婿开车去接你们。”

一小时后到老韩叔家，锅里的手把肉依旧煮得差不多，韩叔韩婶并女儿摆好桌凳，来了立马开吃：小刀削着手把肉，碗里喝着草原白，没人将酒，却人人酒到杯干，没人相让，手把肉吃的无比自在。饭至将半，韩叔韩婶喝得兴起，唱起歌来，女儿女婿不甘落后跟着唱，我和父亲鼓掌打拍，屋子藏不住欢乐，顺着窗口四散开来。草原的夜色古朴，月亮是盘，银河是刀，夜空是正待分割的手把肉，看似黝黑，一点都不过火。酒足饭饱的父亲悠悠地说，自己吃过无数次手把肉，这回，最香。

如今，手把肉依然是我的心头好，馋了，自己在家煮些吃吃。或许，身处浑浊中的我，需要的正是这份寡淡从容吧。

壹点号村口小酒馆