山西正宗刀削面做法

小贴士提醒：

1.掌握好香料比例与斤两，流程要熟练。

2.可购买香料药袋，方便装入香料。

3.在制作前去除香料的苦味，留下香味：用沸腾的开水煮5分钟即可。不可时间过长，以免影响香味。

准备原料： 猪五花肉10斤（肥3瘦7）、 调料： 料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱。

料1：大料（八角）80克， 花椒20克， 小茴香18克， 香果8克 ，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克

料2：麻椒

具体做法步骤： 1.锅烧热下底油，加入油（胡麻油‬少许加‬色拉油‬）。待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料1煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。 待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜、葱、蒜。每放一种就炒几秒钟。 出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许。煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2.加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料1（扎成包）放入，出香味后迅速捞出，将料2稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3.待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。注意事项： 刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面，老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。 在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。 先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变，比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。 1料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。