气蒸云梦泽：-素语-蒸菜之道

- 素语 -

蒸菜之道，

在中和均衡。

壹

前几日顶着日头，饿着肚皮去小馆里吃饭，主菜还没上，先上来两碟凉蒸菜。红丝绿丝的，裹着米粉团在一个巴掌大的小碟上，看着有些干瘪。没想到等搛了一筷子送进口，粉糯松软，还有点甜丝丝的，完全不像看起来那样无味。等主菜的时候，就一直被这粉糯糯的口感吸引，吃了不少，等主菜来了，竟然都有些半饱。

朋友笑我，说像我这样尽吃前菜占肚子的，肯定很受其他饭友的欢迎，因为这样其他人就能多吃点主菜了。

我有些满足地回应道，这蒸菜确实好吃，少吃点主菜也不冤枉。不过这蒸菜吃多了还是有点发干，不适合当大菜。从前我吃酒席上的“十大碗”，都是荤素搭配扣碗蒸，虽然味儿清淡，但汤还是挺鲜的，食材也丰富。

蒸素菜主要还是粉蒸。蔬菜粉蒸，能除去多余的水分，保持蔬菜固有的清香，也能增加其粉糯的口感，在蒸熟之时加入适量的调料，自有一番田园风味。

就像之前小馆里吃的蒸茼蒿吧，蒸得不能太烂，否则就失去了菜梗里的几分脆韧，裹着的米粉也要适量。蒸出来趁热调蒜醋汁，去除了茼蒿那种青涩气味，香喷喷，开胃百搭。

贰

蒸菜自成系统，有很多种蒸法。讲究“八蒸”“三蒸”的一些地方菜还是保留运用着蒸菜的烹饪技巧。比如粉蒸。

别的不说，就说我印象深刻的粉蒸莲藕。除了清炒凉拌需用脆一点的藕节，莲藕蒸炖都还是用圆厚淀粉足一些的藕节。藕切成小段，裹了些许米粉，上锅蒸，蒸好了浇上半碗酸辣甜的汤汁。

想来干蒸藕滋味太单薄，而且藕长于水，做成菜也需有汤水相配，口感上即使不比脆藕水灵，也可和酸辣汤汁相适。确实，粉蒸莲藕吃起来酸中带辣，和藕本身的粉糯鲜甜很搭，再舀一勺汤汁拌饭，滋味大好。

不过，论起最能保留食材原味的蒸法，要属清蒸。蒸菜与生俱来的清淡素雅，也是源自清蒸，后续的其他花样蒸，都是不断改良的结果。

清蒸的食材，也有选择。一般的青菜水分很足就足，清蒸的话咬起来湿嗒嗒的，论口感还不如焯水后的白灼，配高汤辅助增味还可以。蒸些含淀粉的食材，味道反而更好。

蒸芋头、蒸土豆、蒸红薯、蒸南瓜……这些食材，一蒸就能激发出本身的鲜甜，无需过多调味，或者像蘸饺子那样，蘸个酱醋汁，也很不错。

叁

其实蒸菜的蒸法还有很多，什么炮蒸、酿蒸之类，很是丰富，蒸菜的营养价值也相对更高些。

蒸菜是以水渗热，不太上火，比较健康。而且蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均和过度煎炸造成的些许成分破坏。

就像我们最常吃的蒸鸡蛋，清淡温和，滋味绵长。这大概就是烹饪意蕴里的“中和之美”吧。