地道的云南菜(这是一道在全国都很有名的云南菜)

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云南菜最大的特点就是食材的特殊和丰富，有着独特的云南味型，多民族、支系的融合，造就了云南菜“多层次味觉”的独有特点，刚入口时，初步咀嚼的时候，进一步探究时，味道都是有差别的，需要在舌尖上细细品味。

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景颇鬼鸡

主料：乌鸡

配料：云南野生鲜活稥辛料

调料：盐、味精、青柠汁

操作方法：

1、乌鸡宰杀治净；

2、锅入清水投入姜块、拍蒜、盐，水沸下乌鸡煮熟；

3、乌鸡捞沥、晾凉，去骨、手撕成细条待用；

4、取适量乌鸡丝，加入香料碎，青柠汁、盐、味精调味即可。

烧云腿

原料：

云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

制作：

1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋清糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。

4、然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。

5、将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

西双版纳

原料：

湖北七孔藕，何仙菇，小米椒，罗勒叶，香茅草，香菜，红姜芽，白酱油，柠檬汁。

制法：

1、将藕刨成长片，何仙菇撕成片，分别飞水，过冷水后沥干备用；

2、小米椒切成薄圈，罗勒叶、香茅草、部分香菜分别切末，加白酱油、柠檬汁、纯净水拌匀备用；

3、取5片藕，错开重叠在一起，两边向下折叠，摆入盘内，放何仙菇，堆成金字塔型，从边上淋入调好的酱汁，用香菜叶、红姜芽装饰即可。

点评：

湖北七孔藕自然的鲜甜脆与何仙姑的韧脆有对比、有推进，配傣家风味的酸辣汁，新鲜感扑面而来，是一道不错的开胃菜。

香草排骨

主料：猪肋排

配料：香茅草

调料：盐，味，香茅草

操作方法：

1、取猪肋排斩刀成8厘米长段；

2、用温水浸泡，待泡出排骨内的血腥水后反复凉水冲洗干净；

3、排骨脱掉多余水分，加基调腌制2小时；

4、排骨上捆上香茅草，入微波炉加热至熟；

5、锅上火入宽油，待油温升至5成热时下排骨炸至金黄色即可。

五朵金花

原料：

白参，茉莉花，虫草花，青蛙皮，树花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，云南小米辣，鲜柠檬，盐，姜末，蒜蓉，云南水豆豉。

制法：

1、将白参泡发，洗净，焯水，过凉，沥干水分，与炸花生碎混合，加盐，挤柠檬汁拌匀；

2、茉莉花焯水，过凉，加盐拌匀；

3、青蛙皮、树花分别洗净，焯水，沥干水分，与大芫荽碎、香柳碎、姜末、蒜蓉、小米辣、柠檬汁拌匀；

4、虫草花洗净，焯水，沥干水分，加大芫荽碎、水豆豉拌匀；

5、将五种制好的原料装盘即可。

制作关键：

青蛙皮、树花这两种菌都微苦，需加蒜蓉、柠檬等刺激的味道中和口味。

点评：

这是一道非常具有云南佤族特色的凉菜，食材多采自云南佤族聚居地，将云南野生珍菌运用不同的调味方式，与茉莉花的清淡味道搭配，口感、味道都非常具有佤族民族特色。

青蛙皮：

云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，主产于滇西“三江并流”区原始森林地带。这种菌生长在高山上的低灌木树皮之上，呈片状，采摘下来之后，细看像青蛙的皮，所以叫“青蛙皮”。其口感清脆，初尝时略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有点像炒熟的鱼皮，与鲜肉爆炒，爽脆而有嚼头。有助于清热败火、健胃消食。

云南铜锅饭

主料：野生菌，分蒸米饭

配料：青红椒

调料：盐，味

做法：

1、野生菌切1厘见方厚片，青红椒切同等大小待用；

2、锅入宽油，入野生菌过油，捞沥；

3、锅上火烧热入适量底油，下青红椒煸香，入米饭翻炒；

4、下野生菌翻炒均匀，调味，起锅装入铜锅内；

5、淋入适量高汤，加盖，煲仔炉上小火慢烧2分钟即可。

独龙族瓦片烤肉

前山民外出打猎，会随身携带一块瓦片作为炊具，打到野味、点起篝火、架上瓦片，熟得快且味道香。千家寨借鉴这种做法，将五花肉以那达辣、花椒盐、香椿籽腌入味，制作时先蒸后炸，再摆到瓦片上用炭火烘出香味；上桌后，瓦片会持续散发热气，使得肉香四溢，惹人食欲。

批量预制：

1、带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条，在肉上扎出数个小孔，纳盆加那达辣（炒香打碎）400克、花椒盐150克、香椿籽100克（打碎成粉）、白酒50克，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。

2、将腌好的五花肉放入托盘，大火蒸熟，取出入热油炸至猪皮起泡，捞出沥油，放入盆中，开餐前改刀成片。

走菜流程：

取五花肉20片摆入瓦片，放在炭火上烤至猪肉出油，离火在肉片上撒少许干蘸料即可走菜。

炸好的五花肉改刀成片，摆进瓦片，放在炭火上烤至出油。

石锅杂菌配黑松露

此菜以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作。

野生菌的初加工分为两部分：松露过度加热，香味易流失，因此只拉油，不煨煮；其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽，再入鲍汁，加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色，小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热，盛入热石锅，摆上松露片即可，成菜浓香诱人，既适合家庭聚会，也能登上商务宴席。

寻甸黄牛干巴

这款干巴是罗华自制的。

做法：

1、选用牛后腿肉，洗净沥干，改刀成条，每1斤肉需加入盐25克（提前放入锅中干炒至香）、花椒碎、粗辣椒面、白糖、白酒各10克，用手把调料充分揉进肉里，盛入盒子密封后进冰箱冷藏腌制4天；

2、将腌制好的肉，取出挂于阴凉通风处再风干4天（不能曝晒，否则油会流出，肉质变得干硬）即成。

3、走菜时切片装盘，上桌后放于炭火烘烤，待干巴出油、缩紧，颜色变成棕红即可食用。

点评：

这样做的牛干巴只有表皮变硬，内部还是软的，取下裹入保鲜膜冷藏即可。

羌寨一品扣香碗

原料：

猪五花肉400克，猪后腿肉350克，水发海带丝100克，水发野菌180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜片、葱节各少许。

调料：

红苕淀粉200克，盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋（2个）、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。

3、把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤，待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。

松茸炖鸡

主料：老母鸡、干松茸

配料：药材

调料：盐、味精、胡椒粉、姜片

操作：

1、老母鸡鸡宰杀治净，斩见方4厘米块洗净待用；

2、松茸泡发，洗净；

3、炖锅入清水，投入主料，药材、姜片，调味；

4、小火慢炖至鸡肉熟烂即可。

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