酸菜鱼火锅技术(酸菜鱼火锅全套技术)

主料:

鸡架3500g，猪棒骨1500g

辅料:

白胡椒料20g，鲜姜150g，纯净水50斤操作流程

1步骤:把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半,泡水20分钟，然后用自来水冲洗10分钟，控干净水分备用

2步骤:锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出，用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用

3步骤:找容量25 升不锈钢桶，加入纯净水50斤，放入鸡架，猪棒骨，.上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然后调小火140 分钟即可。

备注:

高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制。

制作流程主料:草鱼1000g,

辅料:老坛酸菜250g，小麻花50g，香菜15g

调料:盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g, 药料l0g，熟白芝麻5g。

其它:菜籽油100g, 葱姜蒜片20g，(冲鱼原料，葱花15g，蒜蓉10g，小米辣l5g，干辣椒5g，青花椒3g,色拉油50g)

药料:甘草10g，当归5g，党参10g，白芷5g,肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g，香叶5g,丁香3g，(磨成粉使用)鱼老汤1000g,

鱼片腌制流程

腌鱼料:鱼片600g, 加味精5g,盐3g，弹力素1g,鸡汁5g，蛋清8g，生粉10g,

操作流程:鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋清，搅拌均匀,然后加入生粉，腌制5分钟即可使用。

操作流程

1步骤:把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改3cm的方块, 鱼肉片0.5cm 厚，长6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤:将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸菜的原味。

3步骤:炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤，加入盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g,白醋15g，白糖10g，药料 10g，进行调味，开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片

4步骤:把鱼片整理一下形状散_上葱花15g, 蒜蓉10g,干辣椒5g,小米辣l5g，青花椒3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片.上面，然后把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌。

备注:可以用电磁炉加热，温度控制在100*C, 定时5分钟