四川酸菜鱼火锅的配方与做法
材料:
四川新番咸菜(用四川青菜泡过)800g，
腌姜150g(切成米)，大蒜100g，
花椒150g(根据客人能接受的程度加减)，
猪油200g(咸菜、动物脂肪等植物原料顺滑适宜)，
味精20g，鸡精20g，盐15g。
制作:
可制成白汤锅和红汤锅。白汤锅要加花椒和红汤锅。
最后在里面加入热锅油。
1、
咸菜切片，叶子切段。将草鱼宰杀去掉头尾和大骨头，将鱼切成0.3厘米厚的薄片，将鱼骨剁成段，在鱼片中放入盐15克，香精15克，码料酒的香味，然后挂上2个蛋清和25克玉米粉混合的蛋清糊，码匀备用。
2、
锅内放入150g猪油烧热，放入姜米、80g蒜米、咸菜，翻炒至香(白锅需放花椒)，放入高汤、鱼头鱼尾、鱼骨，煮至汤汁发白，放入味中。
香精、鸡精、花椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、咸菜打匀，放入火锅中。原汤烧开后，将鱼片从火上轻轻放入汤中(火后先放后放的鱼片会煮的均匀)，再将鱼片烧一遍，去掉浮沫，然后逐一倒入火锅锅中。白锅上菜前要撒上用50克猪油炒过的20克蒜米，有增香的作用；上菜前先在红锅中倒入热锅油。因为鱼片是熟的，上桌不用煮就可以吃。吃完鱼片，可以开火涮其他东西。
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